Mariana Durães

Gastronomia
Mariana Durães
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Risoto: Versatilidade e sofisticaçãoPrato versátil, de fácil preparação e com ares de sofisticação, o risoto, há muitos anos, conquista apreciadores no mundo inteiro. A palavra risotto, que significa arrozinho ou arroz pequeno, é típica do norte da Itália, mais especificamente da Lombardia, conhecida como a “Terra do Risotto”. Surgiu no século XI, quando os sarracenos, povo nômade pré-islâmico, que dominavam o sul da Itália, trouxeram o grão para sua preparação.

A receita original tem data de 1574. Havia muito trabalho na construção da Catedral de Milão (Duomo di Milano). A mão de obra era toda européia. Um dos contratados era Valerius de Fianders, mestre na fabricação de vidro. Tinha que fabricar algumas janelas para a Catedral e isso lhe trouxe muitos estudantes.

Um em particular se destacava dos outros devido a sua genialidade e habilidade em misturar cores, principalmente o amarelo puríssimo. Seu segredo era colocar um pouco de açafrão quando o vidro estivesse pronto. Seu mestre sabia da paixão de seu aluno por açafrão, mas fingia que não sabia de nada e se limitava a dizer a seu aluno, irritando-o, que se ele continuasse com isso iria acabar colocando açafrão no risoto.

 Após alguns anos, a filha de Valerius iria se casar e o aluno subornou o cozinheiro para colocar no risoto um pouco de açafrão, que deixou todos os convidados surpresos quando viram aquele arroz amarelo. Surge assim o risotto alla milanese, o mais famoso do mundo! 

Para o preparo do risoto perfeito, segue algumas orientações que precisam ser seguidas a risca!

- Utiliza-se um arroz especial, rico em amido. As variedades disponíveis no Brasil são Carnaroli, Arbóreo e Vialone Nano. Meu preferido é o Carnaroli, por conter mais amido e deixar o risoto mais cremoso!

- Nunca se deve lavar o arroz para risoto, ele já vem pronto para o uso. Ao lavar, perde-se todo o amido presente no grão, importante para dar cremosidade ao prato.

- Utilize sempre bons ingredientes para o preparo, enriqueça o arroz com um bom caldo caseiro de legumes, carne ou frango.

- A palavra chave para um bom risoto é paciência. O arroz precisa ser cozido lentamente, acrescentando o caldo concha a concha, mexendo sem parar até que os grãos estejam “al dente” ou resistente à mordida.

- Utilize carnes, frutos do mar, legumes, queijos, entre muitas outras opções infinitas de sabores e combinações.

- Sempre finalize o risoto com queijo parmesão (de preferência ralado na hora) e uma boa manteiga.

- e por último, consuma imediatamente o risoto após o preparo! Como eu sempre digo, os convidados esperam o risoto, mas o risoto nunca espera pelos convidados...

Buon risotto!

 

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